開胃小菜 冷冷吃 更好呷

餐前小菜有喚醒味蕾、刺激食欲的作用，8年中餐料理經驗的廚師卓政寬示範4道放涼更好呷的開胃小菜。炸排骨時，卓政寬提醒：「隨油溫升高，排骨要時時翻動，避免燒焦；加蜜汁燜煮到醬汁起泡，收汁至醬汁縮減2/3為止。」干煸四季豆沖水不僅可去油，顏色也較脆綠。煮雞的水要維持沒滾的狀態，皮才不會破、肉不會老。
報導╱廖玉如　攝影╱高凱新

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